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餐飲行業(yè)研究背景范文第1篇

關鍵詞：現代酒店餐飲 營銷模式 創(chuàng)新研究

一、酒店餐飲行業(yè)營銷現狀及困境

（一）酒店經營門檻高，導致價格過高

酒店餐飲與社會餐飲相比，酒店餐飲是在酒店，菜肴價格過高。再加上酒店的裝潢讓消費者有這樣的感覺：進酒店消費一次將會花費很多，使一些想到酒店來消費的消費者望而卻步。但有的消費者不會因為吃頓飯而花掉自己那么多的錢，以至于酒店餐飲為什么不如社會餐飲了。

（二）消費需求的多樣性

人們生活水平的提高使其消費需求亦愈發(fā)多樣。如公務餐、會議餐等社交需要；如壽宴、婚宴、燭光晚餐等情感需要。多樣性的需求導致服務質量難以控制：用餐環(huán)境的舒適度要與消費者的心理期望值相符；菜品作為最基本的餐飲功能要在新鮮、安全、衛(wèi)生、美味和價格等指標上與顧客期望值保持一致等。

（三）顧客忠誠度的不穩(wěn)定性

餐飲行業(yè)中的消費者對消費對象、內容、形式具有易變性的特點。因此對于餐飲企業(yè)而言要維系顧客的忠誠難度比服務業(yè)中的其他行業(yè)的大很多，顧客忠誠度的不穩(wěn)定性主要原因有：信息來源渠道的多樣性、交通工具的變革等使得顧客的選擇面更廣，如互聯網的高速發(fā)展也使得顧客獲取信息愈發(fā)容易。

（四）產品質量的不穩(wěn)定性

餐飲業(yè)是典型的服務行業(yè)，所提供的產品包括有形物質產品又包括無形的服務，一方面由于制作工藝、烹飪方法等多方面的原因，實現標準化生產很困難，從而導致了餐飲業(yè)產品質量的不穩(wěn)定性。另一方面餐飲從業(yè)人員的服務方式、服務態(tài)度、服務水平等參差不齊也導致了其產品質量的不穩(wěn)定性。

二、現代酒店餐飲行業(yè)營銷策略研究

（一）特色菜肴策略

要辦好餐館就必須集中全力抓好一個或者哪幾個品種，在菜肴的“味”上下功夫。餐廳只有具備特色才能吸引客人的到來和重顧。因此，酒店餐飲部門要確定好自己的風格特征，保證好一般菜“味”的質量，再選定幾個風味的代表品種，不遺余力地做好，形成招牌，以此帶動其他品種的銷售。

（二）待客服務策略

餐飲業(yè)的顧客身份各異，消費形式和內容多樣，如何吸引客人并且保證酒店餐飲有較高的重復消費是所有餐飲從業(yè)人員都值得思考的問題。但重復消費的前提是該客人在初次消費過程中對餐飲企業(yè)的整體感受，包括就餐的位置、用餐環(huán)境、氛圍、菜品特色、服務方式等。因此，在待客方面不僅既要樹立初次消費的客人與重復消費客人同等重要的觀念，而且始終要把客人的利益放在首位，從客人的角度出發(fā)，提供共的同時注重適當的個。

（三）對象需求預測

顧客的消費內容和消費形式在不斷的變化，這就要求餐飲經營者要具有敏銳的市場洞察力，及時地分析消費者需求的變化，創(chuàng)造出符合消費者需求的餐飲產品及服務形式。酒店應及時的了解市場行情的變化并采用有效的預測手段與方法來保證目標的實現。餐飲從業(yè)者應充分認識到，消費者的需求是在不斷變化的，開發(fā)產品時不能只跟隨現實需求，而應根據需求的動向來開發(fā)產品。

（四）市場搶先策略

餐飲企業(yè)根據市場需求信息，率先提前研制新產品。當老一代產品處于成熟――飽和期，人們的需求開始轉變時，企業(yè)應率先把新產品推上市場，使產品處于市場的領先地位，以快取勝。采用這種策略的企業(yè)一般要具有較強的技術勢力和較強的能適應市場變化的經營管理組織，有能及時反饋、反映相當靈敏的市場信息系統。

三、大數據在現代酒店餐飲行業(yè)的創(chuàng)新應用

（一）應用大數據精確酒店餐飲行業(yè)市場定位

一個成功的餐飲品牌離不開精準的市場定位，而基于大數據的市場數據分析和調研是餐飲企業(yè)進行品牌定位的第一步。酒店餐飲企業(yè)需要架構大數據戰(zhàn)略，拓寬餐飲行業(yè)調研數據的廣度和深度，從大數據中了解市場構成、細分市場特征、消費者需求和競爭者狀況等諸多方面，在進行信息數據收集、管理、分析的基礎上，不斷提出更好的解決方案，保證企業(yè)品牌市場定位具有特色，提高酒店餐飲品牌市場定位的行業(yè)接受度。

（二）應用大數據擴大酒店餐飲行業(yè)市場營銷

在酒店餐飲行業(yè)市場營銷工作中，不管是產品、渠道、價格還是顧客，每一項工作都與大數據的采集和分析密切相關。下列方面則是餐飲行業(yè)市場營銷工作的重中之重：首先是通過獲取數據并加以統計分析來充分地了解市場信息，掌握競爭者的商情與動態(tài)，知曉對方產品在競爭群中的市場地位，達到知己知彼的目的；再是酒店企業(yè)通過積累和挖掘餐飲行業(yè)消費者的檔案數據，也有利于調查和研究顧客的興趣和消費行為，有利于更好地為消費者服務，維系和發(fā)展忠誠顧客。

（三）應用大數據支撐酒店餐飲行業(yè)收益管理

收益管理是實現收益最大化的一門理論學科，近年來受到餐飲行業(yè)人員的普遍關注。要達到收益管理的目標，就要對需求預測、細分市場和敏感度分析這三個重要環(huán)節(jié)加以重視，這三個環(huán)節(jié)對數據需求量很大，而傳統的數據分析大多采集的是企業(yè)自有的歷史數據，易于忽視整個餐飲大行業(yè)的數據信息，就會導致預測結果存在偏差?，F代酒店餐飲業(yè)在實施收益管理過程中如果能在自有數據的基礎上，依靠一些自動化信息采集軟件來收集更多的餐飲行業(yè)數據，了解更多的餐飲行業(yè)市場信息，這將會推動收益策略的準確制訂和更多經濟利益的實現。

（四）應用大數據創(chuàng)新酒店餐飲行業(yè)需求開發(fā)

隨著微博、微信、電商平臺等媒介在PC端和移動端的創(chuàng)新發(fā)展，公眾的信息交流更加方便自由，促成了“網絡評論”這一新型輿論形式的發(fā)展。網絡評論最早來源于互聯網論壇，是供網友在閑暇時互相交流的社交平臺。消費者對企業(yè)服務及產品的評論變得更為客觀真實，評價內容也更趨向理性化和專業(yè)化，的渠道也更加廣泛和多樣。酒店餐飲行業(yè)如果能對網上餐飲行業(yè)的評論數據進行收集何整理，然后建立網評大數據庫，再利用分詞、聚類和情感分析消費者的興趣愛好、消費行為、產品質量問題以及網上評論中所體現的新需求，以此來量化產品價值，改進和創(chuàng)新產品，并制定合理的價格，不斷提高服務質量，從而獲取更大的效益。

四、結語

酒店的餐飲業(yè)要想在當代與社會餐飲競爭且立于不敗之地，就要符合時代的特點和發(fā)展趨勢，注意酒店餐飲營銷方式的創(chuàng)新，平時善于積累和運用自動化工具收集、挖掘、統計和分析數據，都會有效地幫助自身提高市場競爭力，獲得良好的效益。

參考文獻：

[1]林紅艷.酒店餐飲營銷策略[J].中外企業(yè)家，2013（24）：158-159.

[2]王海燕，楊明博.傳統營銷渠道與網絡營銷渠道的整合研究[J].商業(yè)研究，2010（7）：109-110.

餐飲行業(yè)研究背景范文第2篇

關鍵詞：餐飲業(yè) 影響因素 虛擬變量模型 結構變化

“民以食為天”，中華民族自古以來都有崇尚美食的傳統。在我國國民經濟穩(wěn)定快速增長以及城鄉(xiāng)居民收入水平明顯提高的大背景下，餐飲市場表現出旺盛的發(fā)展勢頭，餐飲消費成為拉動全年消費需求穩(wěn)定增長的重要力量。

北京，是享譽海內外的歷史文化名城，中國的政治中心，其巨大的吸引力令全國各地精英匯集于此。因此，北京市擁有巨大的人口基數和相對穩(wěn)健且強勁的餐飲消費群體，這對于正餐的消費需求是顯而易見的。因此，文中選取北京市餐飲業(yè)作為考察對象，具有較強的代表性和說服力。我們也希望借此考察近年來我國餐飲行業(yè)發(fā)展的特點和規(guī)律，尤其是研究影響餐飲行業(yè)規(guī)模的因素以及這些因素是如何影響餐飲業(yè)的發(fā)展。

一、文獻回顧

國內關于餐飲產業(yè)發(fā)展的研究文獻非常豐富。本部分將對餐飲業(yè)的研究進行梳理，并且將從產業(yè)互動與整合兩個視角開始我們后文的研究。首先，楊柳（2007)對中國最近的整體餐飲業(yè)發(fā)展做了整體性地探討，尤其是強調了餐飲業(yè)的經濟地位和社會作用，并且對中國近年來的餐飲業(yè)做出了分析和預測。他認為：加大餐飲業(yè)的發(fā)展，應打造餐飲業(yè)的大產業(yè)鏈條。

改革開放以來,北京餐飲業(yè)已經完成了從計劃經濟向完全市場經濟的轉變，其中重要特點是消費觀念與結構發(fā)生了變化，餐飲業(yè)向規(guī)?；?、集團化發(fā)展（何之紱，2007）。關于北京地區(qū)餐飲業(yè)的發(fā)展趨勢，劉小虹(2005)指出，餐飲業(yè)是北京消費需求中增長最快、增幅最大的行業(yè)，至2004年底，北京餐飲營業(yè)網點達到7萬余家，1980-2000年北京餐飲業(yè)每年增長達到20.1%。2004年北京市餐飲零售額為190.2億元。

北京市餐飲業(yè)發(fā)達的原因在于：城鎮(zhèn)居民消費、外來旅游者、在京暫住人口、公務餐飲消費、在校大學生和職工等。2002年，旅游占的99億元，在校學生為10多億元（不包括食堂）。陳小白（2007）間接形象地指出學生的餐飲消費的特點：流動性強。

然而，以上的文獻研究主要是基于定性分析或者簡單的描述統計，沒有較為深入的實證分析。本文的目的在于運用計量分析方法，從產業(yè)互動視角 出發(fā)，試圖分析影響北京市餐飲業(yè)發(fā)展的主要因素。

二、數據描述

本文所用的數據均來自于相關的官方統計年鑒。其中，餐館飯店的營業(yè)額（包括正餐餐館與快餐餐館）、從業(yè)人數、地區(qū)分布等數據來自于《中國餐飲年鑒》的統計。北京地區(qū)的人口與人均可支配收入等數據來自于《中國統計年鑒》和《北京統計年鑒》的相關統計，與旅游相關的數據（主要是旅游人數及收入）來自于《中國統計年鑒》，高校的招生人數的統計數據來自于《北京教育年鑒》，企業(yè)及事業(yè)單位的數目及相關的數據來自于《北京統計年鑒》。部分數據可能還有其他的來源，將會特別注明。

受數據獲得渠道所限，本文選取數據時序的范圍為1992-2006年，變量包括時間、正餐業(yè)零售額、快餐業(yè)零售額、餐飲業(yè)總零售額、正餐業(yè)就業(yè)人數、快餐業(yè)就業(yè)人數、餐飲業(yè)就業(yè)總人數、常住人口、人均可支配收入、普通高等學校學生數、全部法人及企業(yè)活動單位數、旅游人數、旅游收入13個變量。下表列出了各變量的統計口徑、范圍及變量名稱：

Table 1：變量的統計口徑、范圍及變量名稱

三、實證分析

我們認為影響一個地區(qū)餐飲行業(yè)規(guī)模的因素包括該地區(qū)的居民人數、居民收入水平、高校在讀學生人數、事業(yè)及企業(yè)數量、賓館數量、文化旅游發(fā)展狀況等。在建模過程中，我們將充分考慮餐飲業(yè)隨時間的結構性變化，為政府整頓餐飲行業(yè)，規(guī)范餐飲市場，預測未來發(fā)展趨勢提供基于模型分析的有效政策建議。

（一）餐飲業(yè)總零售額(Sumretail)的OLS回歸分析

Sumretail有較強的時間趨勢，故在回歸中，應該包含時間趨勢。我們看一下零售總額受哪些控制變量的影響 ：

首先，控制時間趨勢t、Dispo、College、Entrepr、Inc進行回歸，得到如下的模型I ：

其次，控制時間趨勢t、Popul、Tour、College、Entrepre進行回歸，得到如下的模型II ：

基于以上模型的結論，我們來對比一下兩個模型，結果見Table 2：

Table 2：模型對比：

注: ()內為p-值

從表2可以很明顯看出，無論是在模型I還是II中， College及旅游因素(Tour和Inc)都對餐飲業(yè)總零售額產生了不顯著的影響。在模型I 中Dispo對餐飲業(yè)總零售額的影響顯著為正，II中Entrepre對餐飲業(yè)總零售額的影響顯著為正。此時，由于沒有對模型設定進行任何的檢驗，所以，以上的結論沒有嚴格的依據，但是，在OLS的框架下，它給出了一個可行的分析。

（二）對于餐飲業(yè)總零售額的異方差性分析和GLS估計

沒有理由認為我們前面所做的分析滿足經典線形假設，且由于我們所得到的數據是時間序列數據，所以，進行相關的檢驗以得到更好的估計值和進行更好的虛擬假設是必要的。

餐飲行業(yè)研究背景范文第3篇

關鍵詞：餐飲業(yè) 用工荒 新生代農民工

在我國勞務市場上，始于2004年的“用工荒”大有愈演愈烈之勢，“人口紅利”正逐漸消失。面對1985年后出生人口的減少，加上中央 “惠農”政策頻出引發(fā)農民工回流，餐飲服務等“勞動密集型”行業(yè)受到了空前的沖擊。從目前情況來看，作為吸納就業(yè)人口的傳統服務行業(yè)，餐飲業(yè)的“用工荒”已成“常態(tài)化”，“招工難、核心員工稀缺、員工流失率高”已成為全行業(yè)的普遍問題，已經影響了整個餐飲業(yè)的健康有序發(fā)展。

一、“用工荒”原因解析

2011年9月，筆者主持《金華地區(qū)餐飲業(yè)“用工荒”狀況調查》課題，抽樣調查了浙江金華地區(qū)的21家餐飲企業(yè)的員工，收到有效問卷720余份。通過數據分析與處理，總結出餐飲業(yè)“用工荒”的主要原因。

（一）文化與價值觀原因

調查顯示，之所以選擇從事餐飲業(yè)，高達35.8%的員工只是把這項工作作為一個過渡性工作，因為“無其他技能”而選擇餐飲業(yè)的員工也占到了7.2%，僅有10.3%的員工是因為“喜歡餐飲業(yè)”；有40.9%的人從事餐飲工作在一年以下，五年以上的只有13.7%。另據一些餐飲經理人反映，在兩三年內，服務人員幾乎會全部“更新”。究其原因，是社會上對餐飲行業(yè)一直存在著一些“偏見”，一是認為餐飲業(yè)是“低端行業(yè)”。由于餐飲業(yè)的入行門檻較低，許多崗位只需要應聘者初中文化程度甚至是小學文化程度，因此被人稱為“低端”工作。在一份關于職業(yè)聲望的評價報告中，農民工從事的主要行業(yè)從高到低的排序依次是：管理人員―個體從業(yè)人員―保安人員―技術工人―商業(yè)服務業(yè)人員（含餐飲業(yè)）―家政人員―臨時工―廢品回收人員―失業(yè)人員?？梢姡鐣Σ惋嫎I(yè)的評價比較低。二是認為餐飲業(yè)是“伺候人”的工作。這使得很多年輕人覺得從事該行業(yè)很“丟人”，很多家長也不支持子女從事這一職業(yè)。三是認為餐飲業(yè)是“吃青春飯”的行業(yè)；餐飲從業(yè)者到了一定年齡之后，又得重新面臨擇業(yè)，對未來的擔憂使他們處于焦慮和不安中。

（二）受雇群體特性原因

調查顯示，1985年以后出生的所謂“85后”、“90后”新生代農民工占餐飲從業(yè)人員總數的75.23%，他們無疑是企業(yè)的主體。與老一輩農民工相比，新生代農民工的責任心、忍耐力以及吃苦耐勞精神等，遠不及他們的父輩，而這些品質恰恰是餐飲業(yè)所特別需要的。在就業(yè)心態(tài)和定位方面，他們與餐飲企業(yè)的服務理念、價值觀念等方面也存在著較大的沖突。另外，他們傾向于以自我為中心，在自身職業(yè)發(fā)展等人生較為重要的決策上，有時候會顯得過于輕率。從年齡上，新生代農民工已經成長為餐飲行業(yè)的主力軍；但在心理上，他們卻沒有成熟到具有足夠的職業(yè)擔當。在文化素質方面，餐飲業(yè)新生代農民工隊伍與老一輩的農民工隊伍有著很大不同，他們打工不再是求溫飽，而是向“發(fā)展型”轉變，學習技能的愿望相當強烈。但調查顯示，當地餐飲企業(yè)，根本沒有培訓的占18.2%，每年培訓不到一周的占21.2%。培訓的內容也只是企業(yè)的規(guī)章制度與職業(yè)技能，缺少個人發(fā)展方面的內容。

（三）工資收入原因

調查顯示，餐飲業(yè)從業(yè)人員中，有43.5%的員工感覺工資偏低，6.3%的人認為太低，7.2%的人還需要家里資助，只有8.8%的人對工資滿意。筆者從金華地區(qū)的金華、義烏兩個勞動力市場上了解到，目前餐飲業(yè)一線服務人員的月薪大都在1600―2500元之間，與其它服務行業(yè)以及制造業(yè)、建筑業(yè)的基層從業(yè)人員相比，不僅工資待遇偏低，而且這點工資還是靠超長勞動時間獲得。原來餐飲企業(yè)所獨有的一些福利，如員工餐等，在其他行業(yè)中也早已普遍存在。近年來，隨著內地餐飲業(yè)發(fā)展迅速，不少農民工在家門口就可以找到工作，考慮到沿海地區(qū)生活成本高等因素，內地餐飲業(yè)的工資并不比沿海低多少，他們自然不愿意“背井離鄉(xiāng)”。近年來，餐飲業(yè)的工資增長幅度一直比較緩慢。據了解，如果餐飲企業(yè)能夠大幅度地提高薪資水平，企業(yè)的用工還是能夠得到基本保證的。但是隨著餐飲業(yè)競爭的日益激烈以及CPI的高漲，特別肉蛋菜等餐飲原材料價格不斷上漲的背景下，大多餐飲企業(yè)經營者不愿意在人力成本上再投入過多，導致企業(yè)工資的增長幅度遠遠趕不上物價上漲的速度。另外有的餐飲企業(yè)從思想上把員工看成“廉價勞動力”，在企業(yè)利潤不斷上升的情況，也很少想到給員工加工資。

（四）勞動時間與強度原因

我們中國人歷來就有節(jié)假日與全家人或親朋好友“吃團圓飯”的習俗，過去一般是在家里聚餐，而現在一般都到飯店餐廳，這已成為一種消費時尚。這使得餐飲業(yè)服務人員在雙休日、節(jié)假日仍然需照常工作，而且往往是他們最忙的時候。前已述，餐飲企業(yè)的員工以青年人為主體，對于正處在戀愛、結婚時期的他們來說，這種“別人下班，我上班”的工作時間安排，無疑給他們的日常生活造成了不少困擾。面對著激烈的市場競爭，許多餐飲企業(yè)力爭使用較少的人干更多的事，造成了服務人員勞動時間過長、勞動強度過大，使初入行者難以適應，更難以長期堅持。超長的勞動時間，也使得他們沒有時間和精力在業(yè)余時間“充電”。調查中發(fā)現，很多服務人員從上午10點一直工作到晚上21點，兩餐工作間的一段時間實行“輪休”，其實際工作時間將近9小時。每周工作天數在5天以上的占91.1％，員工每月多則休息五天，少則兩天。這顯然違反了“平均每周工作時間不超過四十小時”的勞動法規(guī)定。同時，民營餐飲企業(yè)中，任意加班加點的現象非常嚴重。

（五）社會保障原因

很多中小型餐飲企業(yè)的沒有完善的勞動保障規(guī)章制度。調查顯示，該地餐飲行業(yè)有35.7%的員工未簽訂勞動合同，一些企業(yè)也有意無意地回避與職工簽署勞動合同。在辦理社會保險方面，情況更糟。調查顯示，60.1%的人沒有辦理任何保險，辦理了養(yǎng)老保險、醫(yī)療保險、失業(yè)保險、工傷保險和生育保險等“五險”的人數分別占總數的39.9%、30.54%、28.59%、18.04%和21.59%；6.2%的人不清楚如何辦理社會保險。調查中還發(fā)現，很多餐飲企業(yè)一般只選擇企業(yè)的核心員工，比如中層與部分骨干員工參保。很多員工享受不到基本的社會保障，這令他們缺乏工作的“安全感”，從而造成人員的大量外流。當然，調查中，我們也發(fā)現部分員工只顧眼前的利益，不在意未來的保障，再加上工作流動性大等原因，自身不愿意繳納社會保險。

（六）工作性質原因

餐飲業(yè)的服務對象是人，也就是通常所說的做人的工作。餐飲企業(yè)可以制定各崗位的服務流程，但服務最為關鍵的在于“溝通”。與人的交流溝通沒有固定方式，而且是個案處理，這很費腦力，常常會使人感到身心俱疲。因此，很多人自然更愿意選擇人際關系相對簡單的第一和第二產業(yè)。在各行各業(yè)提出與世界先進水平靠攏的大潮中，餐飲業(yè)一直處于領先的地位。這個行業(yè)很早就有人在研究“規(guī)范服務”、“優(yōu)質服務”、“超常規(guī)服務”、“無NO服務”、“零缺點服務”等領先于其他行業(yè)的嶄新內容，“客人是上帝”、“客人永遠是對的”之類的口號也是率先在餐飲行業(yè)中得到實踐。這些理念的提出，極大地推動了餐飲業(yè)服務水平的提升。但在強調“顧客滿意”的同時，卻對員工的利益強調不夠。在很多時候，企業(yè)以犧牲員工利益換取“顧客滿意”。

（七）企業(yè)用人方式原因

現在很多餐飲企業(yè)雖然提出了“員工第一”的口號，但卻沒有“員工第一”的理念和實質。調查中發(fā)現，一些小型餐飲企業(yè)往往缺乏有效的管理制度，管理者經常隨機處罰員工；而一些制度健全的大中型餐飲企業(yè)，其制度條款往往是處罰多于獎勵，動輒扣錢。嚴格的制度使員工在一種“高壓”狀態(tài)下工作，感到郁悶、壓抑，享受不到工作的樂趣，當另有工作機會時，自然而然會選擇離開。與老一代農民工相比，新生代農民工更加渴望得到“尊重與平等”，但他們的心理平衡度比較差，難以接受“被歧視”。很多餐飲企業(yè)的管理者受到了一些落后思想觀念的影響，對下屬員工或多或少的帶著“雇仆”的思想，動不動就訓斥員工，嚴重傷害了他們的自尊心。大多數餐飲企業(yè)也沒有建立有效的“激勵機制”，無法做到“任人唯賢”，不能讓員工更大限度地發(fā)揮出他們的潛能。由于一些餐飲企業(yè)的客源具有比較明顯的“季節(jié)性”特點。在淡季時，一些企業(yè)會有一些“減員”舉措，這使員工“人心惶惶”，這也是造成人員外流的重要原因。

二、破解“用工荒”之策

要破解“用工荒”這一難題，政府和企業(yè)都應采取一系列措施，努力使從業(yè)者實現“體面勞動”，提高他們的“幸福指數”。

（一）政府層面

目前餐飲業(yè)已進入“微利”時代，統計顯示，在尚未計算原材料成本的情況下，人工成本占企業(yè)營業(yè)收入的20%左右，能源費用占12%左右，稅收占10%以上，租金占8%左右。作為民生性的服務業(yè)，餐飲業(yè)的發(fā)展狀況直接關系到人民的生活品質。特別是大眾化餐飲，服務對象為低端消費群體，政府無疑要予以高度關注，在稅收、水電、貸款及刷卡消費等方面給予更多的政策扶持，為提高企業(yè)的運行效率提供動力，為企業(yè)改善員工的薪酬創(chuàng)造空間。

政府要加強對餐飲企業(yè)的監(jiān)管，建立農民工工資支付保障制度，加大工資集體協商的力度。有關部門應將《勞動合同法》、社會保險等知識，通過多種途徑向農民工廣而告之，促進勞動關系走向和諧穩(wěn)定。大力宣傳“服務光榮”的思想，提升餐飲業(yè)職業(yè)地位的社會評價。

政府應積極支持發(fā)展餐飲類中、高職教育，鼓勵與支持行業(yè)組織和企業(yè)開展餐飲人才培訓。因為隨著人們生活水平的日益提高，人們對餐飲業(yè)的要求越來越高，已經不再滿足于溫飽，而是向更營養(yǎng)、更衛(wèi)生、更注重文化情調的層次遞進。在此背景下，餐飲業(yè)亟需大量具有綜合職業(yè)能力素質的中高級實用型人才，國外著名餐飲品牌的從業(yè)者中，高學歷者占30%以上，而我們不到10%。政府勞動部門還應設立新生代農民工夜校，為該群體提供免費或優(yōu)惠的餐飲培訓服務，使其成長為符合社會需求的高素質餐飲人才，為他們的個人職業(yè)發(fā)展提升創(chuàng)造平臺。

（二）企業(yè)層面

作為“窗口行業(yè)”，一些餐飲企業(yè)在招聘時強調“年齡、相貌、身高”等外在形象因素似乎無可厚非，但并不符合行業(yè)的“用人規(guī)律”。放眼全球，世界上還有哪些國家的餐飲行業(yè)是由年輕人的隊伍組成的？或許也只有像中國一樣的勞動力成本低廉的國家才會出現這樣的現象。在歐美國家的一些餐廳里，我們常?？梢钥吹綕M頭白發(fā)的高級侍應生。餐飲企業(yè)生產的產品實際上就是服務，這就需要提供服務的人員應首先要具備強烈的服務意識、有親和力等素質，很顯然，這些素質是大多數年輕人難以做到的。另外，一些服務技藝，如對客人的“察言觀色”等，需要的是工作經驗的長期積累。四五十歲的中年員工，責任心普遍較強，社會經驗相當豐富，做事穩(wěn)重，有親和力，這些特質在餐飲行業(yè)尤為重要。而且他們比較安心于工作，“跳槽”率較低。一份統計資料顯示，他們的平均“跳槽”次數，大約只占30歲以下員工的十分之一。所以，改變傳統的用人觀念和員工隊伍的年齡構成是未來的主導方向。另外，餐飲企業(yè)也應打破用工結構，在旺季時，適當雇傭一些大學生短工、計時工，以解燃眉之急。

企業(yè)管理者應該明白，廉價的勞動力已經不存在了。有資料表明，遇到“用工荒”，有七成企業(yè)會首先想到加工資。但待遇標準應該放在整個社會來衡量，餐飲行業(yè)的收入與其他行業(yè)以及與其勞動付出相比，應相“和諧”。就目前情況來看，餐飲企業(yè)確實要適當增加工資，要注意分配的“公平性”；節(jié)假日加班，要按國家規(guī)定發(fā)放三倍的工資；在勞動時間方面，不能以行業(yè)的特殊性為借口，要符合國家勞動法規(guī)定。要依法為員工繳納“五金一險”；并提供其他一些生活福利，讓員工安心工作。同時還要給予一些非經濟報酬，比如給予員工培訓進修機會、旅游獎勵等，激發(fā)員工的積極性和創(chuàng)造性。

當然，筆者認為，對企業(yè)來說，解決“用工荒”的根本辦法是需要企業(yè)有優(yōu)秀的管理。餐飲企業(yè)管理者要改變落后的用人觀念，對員工實現人性化管理。完善企業(yè)的勞動保障體系，解決員工的后顧之憂。確保企業(yè)現有人才的合理使用，努力增強他們的歸屬感和成就感，讓員工保持熱情、快樂的工作狀態(tài)。關心員工的升遷發(fā)展，為其進行職業(yè)生涯規(guī)則，發(fā)展自己的儲備人才，讓員工有歸宿感。

參考文獻：

①張經. 經濟危機下的餐飲業(yè)用工荒問題研究[J]．重慶教育學院學報．2011（3）

②郝春霞. 從員工流失反思員工激勵策略――以餐飲業(yè)為例[J]．中國經貿導刊．2011（5）

餐飲行業(yè)研究背景范文第4篇

關鍵詞：面包店；視覺形象；內涵

1998年英國首次提出了“創(chuàng)意經濟”的概念。此后我國對創(chuàng)意經濟也進行了大量的相關研究和討論，并取得了積極的成果。在藝術設計中創(chuàng)意與內涵成為影響作品生命力和傳播力的主要根源，面包店視覺形象的設計，也是體現面包店本身市場定位和品牌內涵以及服務人群的一個外在形象設計，因此對于創(chuàng)意和內涵的要求也是有所不同的。

一、面包店視覺形象的風格創(chuàng)造

面包店視覺形象設計中風格的塑造使非常關鍵的，這直接影響目標人群定位和整體風格，總體而言面包點的視覺形象設計主要包括西式風格和中式風格兩種，以往傳統的面包店主要突出設計風格的西式風情，但是隨著面包與我國飲食文化的不斷融合，單純的西式風格已經無法滿足發(fā)展需求。中式風格的面包店設計對市場的影響力正在逐步增大。1.水墨元素。中式餐飲中的水墨元素應用已經不再是新鮮事，從目前市場情況來看水墨元素在餐飲形象設計中的市場親和力還是比較明顯的。因此，面包店的視覺形象設計中可以引入水墨元素的形象藝術設計風格。眾做周知，面包店是西式面點，一直以來在形象設計和包裝中主要突出西式風情。但是隨著我國餐飲文化的不斷繁榮和發(fā)展，這種西式風格已經和中國文化完全結合在一起。而且這對我們的形象藝術設計的完善和發(fā)展也成為一種非常重要的推動因素。因此，面包店的形象藝術設計也應當考慮西方元素和中國傳統文化的結合。畢竟面包店這樣一個市場主體，服務的是中國人，還是應當以中國元素作為親和消費者的一項最為重要的舉措。為此，在面包店的視覺形象設計中我們應當嘗試引入水墨元素，這對于傳統的風格既是一種有益的創(chuàng)新，同時有對視覺設計的豐富性和差異性做出貢獻。2.對傳統吉祥圖案的吸收。中式風格的面包店在設計過程中還應當考慮傳統圖案的應用，最好是反應中國餐飲文化的傳統圖案，例如灶君，這在整體風格上吸引中國消費者能夠起到非常明顯的效果。并且在這樣的背景下我們還應當采用傳統文化圖案中的精髓，在解決文化內涵的基礎上增強創(chuàng)意的傳統文化氛圍。面包店的視覺形象設計在現代消費者欣賞層次逐步提升的情況下還是應當考慮借鑒傳統文化中大家都耳熟能詳的的文化符號。并在這樣的背景下加強文化連續(xù)性和市場適應性這兩個主要層面。而且在這樣的背景下還應當在加強市場基礎能力和其他方面能力上不斷突破和加強文化背景對真?zhèn)€人文精神的繼承和發(fā)揚。另外，在創(chuàng)意層面還應當不斷結合當前的市場發(fā)展的基本方向，在適應現在市場生存的前提下還應當不斷的研究未來發(fā)展的新動向。為此在創(chuàng)意過程中就要不斷加強他們在整體文化內涵中的中式風情和味道。3.色彩的運用。面包店設計中應當注意色彩的運用，首先，色彩是面包店視覺形象中的一個最為重要的組成部分。而且，中國消費者對色彩的感覺也是有著很強的共性和心理暗示作用的。例如對于紅色，中國消費者一般將其理解為喜慶、熱烈的非為，在節(jié)日促銷中，尤其是春節(jié)過年的時候這種顏色心理暗示的作用在整個市場中都是非常受歡迎的。而且這也為我們在這樣的背景下不斷的將其在發(fā)展過程中成為印象和提升面包店層次和視覺藝術效果的一項非常關鍵的元素。另外，面包店設計中還應當注意色彩和行業(yè)本身特色的結合。并作為一種餐飲行業(yè)的門店，他除了要在色彩上迎合消費者以外，還要將餐飲行業(yè)的自身規(guī)律考慮在內，例如，面包這種食品與那種顏色結合最能體現自己的特點。每一種不同的面包店都有自己的特色。色彩選擇和運用中能否體現自己的這些特色也需要經過單獨的設計與融合。

二、面包店視覺形象設計形式的創(chuàng)新性表現

視覺形象設計在面包店營銷中的作用已經發(fā)展的比較完善，品牌視覺形象的塑造和推廣將向數字化、個性化、多元化、互動化甚至智能化方向發(fā)展。這對設計的形式豐富性，傳播多樣性等方面都具有非常重要的作用1.由靜至動的視覺形象塑造。視覺形象設計講究動靜結合，這種動靜結合值得是藝術設計給受眾帶來的總體感覺，他可以是畫面上的立體感和沖擊力，也可以是傳播過程中作品的連續(xù)性等等。這些都為我們在整個發(fā)展過程中發(fā)揮作用形成了完整的創(chuàng)意作用和其他方面的安排設計能力。這為我們在整個人為背景下形成主要的品牌影響力創(chuàng)造了價值和作用。視覺形象設計與面包店品牌定位的結合也成為導致這方面發(fā)展元素的一個非常重要的創(chuàng)意突破點。在突出創(chuàng)意的獨特性和表達主體的關聯性上二者應當很好的結合在一起，并為整個視覺設計提供一種整體性意境。2.形式多樣的創(chuàng)意表現。創(chuàng)意是視覺設計中一個最大亮點，它所產生的作用不僅是提升店面品牌影響力，更為重要的是他可以在消費者甚至整個行業(yè)市場中口碑相傳，例如，肯德基麥當勞的視覺形象設計已經深深印在消費者心中。這是對于面包店形象設計中一個非常明顯的影響因素，也是成為視覺設計中決定作品優(yōu)劣度的一個重要衡量方面。而且在這樣的背景下我們還應當不斷的吸收其他行業(yè)品牌設計中的亮點為自己的品牌形象藝術設計打下堅實的基礎。在此過程中應當注意的是對于其他行業(yè)的借鑒應當在轉化和融合的基礎上進行轉化，這樣才能做到有機的融合，而不是生搬硬套。

參考文獻：

[1]石惠敏.虛擬與實體相結合的互動數字媒體發(fā)展新貌——以新加坡為例[J].現代傳播：中國傳媒大學學報，2010（7）.

[2]趙中華.淺談企業(yè)形象標識變更及更迭規(guī)律[J].數位時尚：新視覺藝術，2009（1）.

餐飲行業(yè)研究背景范文第5篇

2012年上半年，餐飲業(yè)增速出現下滑的態(tài)勢比較明顯，中國烹飪協會的《2012年上半年餐飲行業(yè)形勢分析》顯示，2012年上半年，我國餐飲業(yè)增速比2011年同期回落3個百分點，創(chuàng)下除2003年因“非典”因素外新世紀以來的最低值。

到了2012年8月份，餐飲業(yè)出現小幅回升態(tài)勢，中國烹飪協會會長蘇秋成日前在“中國餐飲業(yè)重點企業(yè)轉型升級經驗交流會”上宣布：2012年前11個月，中國餐飲收入實現20996億元人民幣，增長13.4%。

但是，按照目前的預計，2012全年餐飲業(yè)的收入增長速度難以突破14%，比往年超過20%的年增長率要低，與商務部對“十二五”期間餐飲業(yè)發(fā)展的預測數據16%也有差距。

餐飲行業(yè)拐向微利時代，似乎已成為行業(yè)共識。

員工缺口

餐飲行業(yè)，過了十年的舒服日子，現在已經大不如前，最明顯的就是員工的缺口。

“身體健康，男女均可”“待遇從優(yōu)、兼職亦可” 。餐飲行業(yè)員工缺口在2012年是一種常態(tài)。各種“求賢若渴”的招聘廣告常張貼于諸多飯店、賓館門口。

有中餐酒樓的招聘海報中，甚至醒目地標出“樓面服務員：底薪+提成3000元以上”的字樣吸引求職者。

“有些年輕人干不了幾個月，就走人。我們幾乎月月招人，卻月月缺人?！币患绎堭^負責人談到招工就連連搖頭。他說，餐飲業(yè)真的像“鐵打的營盤流水的兵”，人員流動特別頻繁。尤其是逢年過節(jié)，人員更是扎堆地辭職，搞得他們十分被動?！坝袝r候忙起來，沒有人手，我們只好自己上去幫忙端菜?！?/p>

這并不是個別現象，據了解，幾乎所有的餐飲企業(yè)都面臨員工流失的問題。

而記者了解到，一些餐飲企業(yè)用工不規(guī)范、福利待遇不完善、忽視員工心理等原因，也導致了“招工難”的出現。大多用人單位在招工時并未與員工簽訂合法的用工合同，也沒有為其繳納各種社會保險，使得員工缺乏歸屬感，一有機會就跳槽走人。

還有一個原因是就業(yè)觀念問題，有些年輕人總認為在飯店做服務員社會地位低，更愿意在干凈整潔和體面的環(huán)境里工作。

業(yè)內人士認為，近年來，中國人口紅利逐漸喪失，餐飲業(yè)作為典型的勞動密集型產業(yè)，招工難在所難免。

成本高燒

近年來，房租上漲過快、稅費過高、原材料成本、人工成本的高企，大大壓縮了餐飲企業(yè)的利潤空間。

調查顯示，2002年到2012年10年間，餐飲業(yè)各項運營成本均快速上漲，其中房租上漲速度最快，平均上漲四五倍，租金甚至占營收50%。

俏江南董事長張?zhí)m在談到企業(yè)運營中房租支出比例時表示，房租壓力過大。目前房租占營收比差不多在20%，因為公司在二線城市有一定的議價能力，拉低了一線城市的租金，否則房租占營收比會更高，有的租金可能要占營收的40%到50%，經營非常難。

對此，北京大學經濟學院教授曹和平指出，租金在13%以下是合適的。由此可見，目前餐飲業(yè)的經營壓力之大，房租成本之高。

除了房租，其他成本急劇上升也讓餐飲企業(yè)難以承受。有32家分店的武漢大型連鎖餐企花亭公司營運總監(jiān)熊建介紹，以前成本也漲，但沒像2012年這么厲害，“食材成本占收入比重近4成，今年來食材普遍上漲20%。人員工資約占收入的2成。2011年該公司一線職工月工資1800元，2012年已漲至2500元。如果算上社保費、住宿費等，每人至少3000元以上?！?/p>

讓餐飲界詬病的還有能源和刷卡費用的行業(yè)“歧視”。中國餐飲百強艷陽天公司介紹，餐飲業(yè)與工業(yè)都是平等的市場主體，但水電氣價格比工廠卻高一大截。如水價每噸高0.7元，電價每度高0.165元?！安惋嫎I(yè)凈利潤不到10%，但刷卡手續(xù)費就達2%，在各行業(yè)中最高”。該市一家大餐館，一年刷卡手續(xù)費就交了近400萬元。

中國烹飪協會指出，2012年上半年，“四高一低”（房租價格高、人工費用高、能源價格高、原材料成本高、利潤越來越低）成為企業(yè)不可逆轉的負擔，同時還要承擔食品安全、消費者投訴、媒體曝光的風險。

“成本高價格低，一旦不賺錢，頂多撐個半年、一年就關門?！睒I(yè)內人士分析，沒有品牌或是缺乏特色的餐館，特別是一、二十人的小店成為這輪大潮中的最大“犧牲者?！?/p>

高端縮水

餐飲業(yè)作為經濟晴雨表，經濟大環(huán)境不景氣導致消費疲弱，是餐飲企業(yè)陷入困境的主因，而相比之下，高端餐飲企業(yè)更為顯著。

由于經濟形勢不佳，大部分公司減少商務成本。政府也在限制三公消費，有些地區(qū)甚至要求公務宴請人均不能超過60元。因此，有餐飲界行家甚至發(fā)出這樣的預言：“高端餐飲要準備度過一個漫長的淡季。”

乙十六宴會部總監(jiān)陶翔宇感在接受媒體采訪時表示，作為高端餐飲會所，乙十六一直以來都以商務宴請業(yè)務為主，相對小眾化。今年以來，受經濟大環(huán)境不振，企業(yè)經營狀況不盡如人意。

同樣定位高端的全聚德似乎也感受到了“寒意”。其的三季度報顯示，雖然營收創(chuàng)上市新高，但難掩凈利潤增長的乏力。三季度，全聚德實現營業(yè)總收入5.42億元，同比增長1.25%，但與此同時，其三季度凈利潤首次環(huán)比下跌4.3%。

廣州酒家集團有關負責人也表示，2012年受經濟大環(huán)境影響，該公司商務餐飲受波及較大，增長很少，大眾餐飲稍微好點。據透露，廣州酒家2012年以來業(yè)績增幅為18.6%，2011年增幅可以達20%-30%，同比增速出現下滑。

高檔餐飲商家不得不出招來應對這樣嚴峻的形勢。不少高檔餐飲開始做起了團購活動。這在以前是很少見到的局面?！案邫n餐飲商家從前哪里看得上團購啊，認為那是自掉身價，有辱自己的高端身份?！庇袠I(yè)業(yè)人士表示，“受整體行情影響，今年的高端餐飲比例下降了50%左右。”

有關人士透露，俏江南也欲進入快消等其他領域，“未來消費者將很快可以在超市買到俏江南各種湯汁類產品，集團正進軍快消品行業(yè)，在產業(yè)鏈進一步布局?！?/p>

對此，中投顧問酒店餐飲行業(yè)研究員康建華表示，一些高端餐飲企業(yè)放低身段的目的就是通過發(fā)展多元化經營增加利潤來源。這也是其度過“寒冬”時期的最佳策略，不僅可以保留高端消費市場，也能開辟中低端消費市場，使利潤最大化。反之，如果高端餐飲企業(yè)依舊保持高端，將面臨更為嚴峻的生存危機。

上市艱難

餐飲企業(yè)在市場不景氣的情況下，在資本市場上也困難重重。

日前，證監(jiān)會在官方網站上的最新一版首次公開發(fā)行股票申報企業(yè)基本信息顯示，包括廣州酒家、狗不理等一直排隊IPO的餐飲企業(yè)已經通過初審階段，目前正處于“落實反饋意見中”。按照安排，要通過反饋會后有關公司才能再過預先披露、初審會、發(fā)審會等關。

轉型升級

當前餐飲業(yè)的利潤率低至5～8%，營業(yè)稅收卻升至5.5%，中國餐飲業(yè)正逐漸步入近10年來的最微利時代。

不管是百勝集團、全聚德、湘鄂情、小南國等具一定規(guī)模的連鎖餐飲企業(yè)，還是抗風險能力較弱的中小餐館，都面臨著整體消費放緩大背景下挑戰(zhàn)和整合的難題。

寒冬之下，上市公司紛紛尋找轉型之道。如湘鄂情，開始系列的資本動作，如收購味之都餐飲、龍德華餐飲、增資海港飲食，進軍快餐、團膳，并放緩高檔店開店速度。

中國烹飪協會會長蘇秋成表示，“我們必須清醒認識到轉型升級的艱巨性、重要性、長期性，處理好專業(yè)化和多元化關系以及發(fā)展階段和轉型路徑的關系。

蘇秋成認為餐飲業(yè)轉型升級要緊緊把握三個關鍵環(huán)節(jié)。

一是要切實加強信息化。積極發(fā)揮現代信息技術在消費理念、精細管理、產業(yè)發(fā)展等方面的重要作用。

二是要促進強強聯合，在轉型升級過程當中企業(yè)可以通過并購、重組、聯盟等形式，組建一批大型餐飲集團，整合資源優(yōu)勢互補，實現發(fā)展共贏。

三是加快推進低碳化、節(jié)能增效、生態(tài)環(huán)保，積極利用新產品、新技術，深入推進餐飲業(yè)的節(jié)能低碳工作。